Über fast vergessene Obst- und Gemüsesorten und ihre Verwendung in der Küche

Ein Kochbuch … ja, ein besonderes und etwas anderes! Eine Sammlung von Rezepten, zusammengetragen aus den privaten Kochbüchern von Arche Noah-Mitgliedern und Freunden der Arche Noah. Eine bunte Mischung ist daraus geworden, so facettenreich und vielfältig wie die Menschen, die hinter diesen Rezepten stehen, und so vielfältig wie die fast vergessenen, verwendeten Kräuter, Obst- und Gemüsesorten.

Der Verein Arche Noah – eine Gesellschaft für die Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt und ihrer Entwicklung – ist vor über 25 Jahren entstanden. Bauern und Hobbygärtner hatten in den frühen 90er Jahren des letzten Jahrhunderts das Verschwinden von althergebrachten samenfesten Sorten bemerkt. Sie gründeten einen Verein, um das Saatgut „alter“ Sorten, die für den kommerziellen Markt offensichtlich nicht mehr von Interesse waren, zu sammeln, zu archivieren und wieder zu vermehren. 1995 fand der Verein im Schlossgarten, dem ehemaligen „Kuchlgarten“ des Schlosses Schiltern bei Krems in Niederösterreich, einen geeigneten Platz für seine Tätigkeiten.

Die stetig wachsende Organisation geht hier ihren vielfältigen Aufgaben nach. Dazu gehören Sammlung, Archivierung und Erhaltungs-sowie Vermehrungsanbau von alten Nutzpflanzensorten, Information, politisches Engagement auf EU-Ebene, Weiterbildung und Mitgliederbetreuung.

So richtig lebendig ist der Verein über sein Netzwerk, die mehr als 13.000 Mitglieder des Vereins – Mitarbeiter, Bauern und Lebensmittelproduzenten, die mit der Arche Noah zusammenarbeiten und sich spezieller Sorten annehmen.

Ausgezeichnet wurde der Verein kürzlich für sein umfangreiches und nachhaltiges Angebot an Kursen zum Thema Nutzgarten sowie Obst- und Gemüseanbau im weitesten Sinn.

Die „fast vergessenen“ Kulturpflanzen, wie sie in der Arche Noah und dem Netzwerk der Arche Noah-Mitglieder gehegt und gepflegt werden, sind ein schützenswertes Kulturgut. Mit ihrem fast vergessenen Anbau geht auch die fast vergessene und nicht mehr gelebte Verwendung in der Küche einher. Heute kennen die wenigsten Menschen saures Kraut, früher war es ein Grundnahrungsmittel.

In unserer industriellen Welt, mit einem großen Maß an strenger Aufgabenteilung und Spezialisierung, scheint uns fast alles, auch Obst und Gemüse, immer verfügbar. Dass dem einerseits nicht immer so war und dass unser aktuelles System auch nennenswerte Nachteile hat, ist nicht immer klar ersichtlich. Genannt seien die Themen Ernährungssicherheit, Pflanzengesundheit und Nutzpflanzenvielfalt sowie die sinnvolle Nutzung von steinigen oder humusarmen Agrarflächen mit Hilfe von „robusten oder standortspezifischen“ Sorten.

Rezepte gesammelt haben zuallererst Klöster, aber eben auch unsere Großmütter und deren Mütter. Die Zubereitungsart für Bewährtes und Wohlschmeckendes wurde handschriftlich festgehalten und in einfacher Form, häufig in einem schlichten Heft, an die nächste Generation weitergegeben. An den Gebrauchsspuren, den abgegriffenen Seiten und manchmal auch an den Flecken, die beim Kochen und Backen passierten, lässt sich die Beliebtheit der einzelnen Rezepte erahnen. An diese Tradition des „Rezepte Sammelns und Weitergebens“ möchte dieses Kochbuch anknüpfen: die alten Rezepte und allerhand neue Kreationen vielen Menschen zugänglich machen.

Rezeptbücher enthielten Bewährtes und Trickreiches, zum Beispiel in einem Kochbuch von 1894 findet sich ein Rezept für „Krautschnitzel“. Mit einem Schnitzel, wie wir es kennen, hat es außer dem Backen in Fett nichts zu tun. Es besteht aus viel Kraut, Ei, Mehl und Bröseln und ein bisschen Knackwurst oder Speck – das fertige Gericht ist in seinem Geschmack ein billiger Ersatz für eine Fleischmahlzeit.

Bei der Lektüre eines bäuerlichen Kochbuchs, veröffentlicht vor etwa 25 Jahren, fallen die Einfachheit der Zutaten und auch die geringe Anzahl an verwendeten Lebensmitteln auf – mehr war früher nicht verfügbar. Aus diesem Wenigen einen halbwegs abwechslungsreichen Speiseplan zu machen, war das „Kunststück“.

‚Guter Heinrich‘ und ‚Sieglinde‘, ‚Mieze Schindler‘ und ‚Mrs. Pinky‘ sind die klingenden Namen von alten Obst- und Gemüsepflanzen, eben den „Hauptdarstellern“ dieses Buches.

Vielfalt und Biodiversität – den fast schon inflationär verwendeten Begriff der Nachhaltigkeit könnte man auch noch hinzufügen – was hat ein Kochbuch damit zu tun? Jeden Tag entscheiden wir, was wir „in uns hineinfüllen“ – Köstliches, Vollwertiges, Billiges oder Günstiges, „Schnelles“ … – wir entscheiden über das Angebot, das sich auf dem Lebensmittelmarkt findet, wir entscheiden, ob wir das „weitgereiste“ Gemüse vom anderen Ende der Welt oder doch lieber das aus unserer Gegend wählen, wir entscheiden, wie es angebaut und wer oder was es geerntet hat.

Wissen über Arbeits- und Produktionsbedingungen sowie Kostenfaktoren bei der Herstellung von Lebensmitteln zu haben oder sich zu beschaffen, bedeutet auch Bescheid zu wissen und damit erst Verantwortung übernehmen zu können.

Ganz losgelöst von den eben erwähnten Begriffen sind die Qualitätskriterien „regional, saisonal und biologisch“ auch nicht. Alle drei Aspekte stehen in Zusammenhang mit unserem Lebensstil und unserem Umgang mit Ressourcen. Die Verwendung von regionalen und saisonalen Lebensmitteln ermöglicht es Produzenten der Umgebung, Abnehmer zu finden und ein finanzielles Auslangen zu haben, die Konsumenten bekommen reifes und frisches Obst und Gemüse mit vollem Geschmack.

Lebensmittel aus biologischer Landwirtschaft punkten außerdem mit geringerer Schadstoffbelastung, einer Schonung des Ökosystems und der Möglichkeit für die Bauern, höhere, also etwas fairere Preise zu erzielen. Eine mögliche Form von Verantwortung von uns als Konsumenten kann die Berücksichtigung eben genannter Aspekte bei unserem Lebensmitteleinkauf sein.

Kochen ist einerseits ein Handwerk und andererseits eine recht kreative Angelegenheit. Um ein Handwerk zu beherrschen, muss man es von Grund auf erlernen. Die Einschätzung der Qualität der Lebensmittel, das Wissen um ihre richtige Reifung und Lagerung, ihre Verwendbarkeit, ihre Beschaffenheit, ihren Geruch und Geschmack … Kochen ist auch ein mit der jeweiligen Kultur einer Gegend verbundenes Handwerk. Die Zubereitung eines Strudelteigs erfordert das Wissen um die richtigen Zutaten und eine gewisse Fingerfertigkeit, die sich erst mit der Übung einstellt.

Der kreative Teil des Kochens hat viel mit Unbeschwertheit zu tun. Die Kombination von Ungewöhnlichem, etwas ganz anders würzen, als es im Rezept steht, ein Rezept mit anderem Gemüse als dem angegebenen ausprobieren – das entstandene Kochbuch möchte Sie zum Experimentieren ermuntern.

Genuss beim Kochen und Essen ist eng verknüpft mit Gesundheit. Studien zufolge leben Genießer gesünder und sind zufriedener.

Genuss braucht einen festen Platz im Alltag, er braucht Zeit und Erfahrung. Genuss lässt sich nie nebenbei abhandeln, er braucht unsere volle Aufmerksamkeit, auch wenn er individuell sehr verschieden ist. Genuss kann sehr einfach sein – ein gutes Brot mit Butter oder ein paar frisch geerntete Beeren … Genuss braucht Vielfalt und Abwechslung. Neues zu entdecken, verschiedene Farben und Formen, Gerüche und Geschmäcker, liegt in unserer Natur. Die natürliche Neugier von Kindern kann uns da ein großes Vorbild sein – und sie würde uns auch gut stehen.

… eine Ergänzung zum Genuss ... Erdbeeren zu jeder Jahreszeit, auch im Winter, mögen praktisch sein, für den Gaumen sind sie aber ein eingeschränktes Geschmackserlebnis. Die wegen der schwachen Sonneneinstrahlung und des bevorstehenden Transports unreif geernteten Früchte mit einer deutlich geringeren Konzentration an Aromastoffen sind ein stark reduziertes Abbild des deutlich vielfältigeren Geschmacks von reifen Erdbeeren. Während die weitgereisten Erdbeeren aus dem Supermarkt einem Bild mit geringer Pixelzahl entsprechen, ist das Original – die reifen, frischen Erdbeeren – einem elektronischen Bild mit hoher Auflösung gleichzusetzen.

Wenn man das scharfe Bild nie gesehen hat, kann man den Unterschied zwischen frischen Erdbeeren und Glashausfrüchten weder klar erkennen noch wertschätzen. In diesem Sinne empfiehlt es sich, auf die Geschmackserziehung in jedem Alter viel Wert zu legen – jeder Mensch ist da grundsätzlich begabt – und ein ganzes Leben damit fortzufahren.

„Last but not least“ hat Kochen und vor allem auch Essen immer etwas mit Gemeinschaft zu tun. Um einen Tisch sitzen und in angenehmer Gesellschaft gemeinsam essen und trinken, verbindet alle Beteiligten. Gemeinsames Essen, zu zweit oder in einer großen Runde, sättigt nicht nur unseren Körper, sondern tut auch unseren sozialen und emotionalen Befindlichkeiten gut.

Für sich und für andere Menschen zu kochen, ist etwas zutiefst Liebevolles. Wie heißt es in einem alten Sprichwort: „Liebe geht durch den Magen.“ Achtsam mit den Lebensmitteln und mit den Menschen umzugehen, diesen Gedanken sollte man sich immer wieder ins Bewusstsein rufen.

Ein paar Worte noch zum Praktischen:

Bei manchen Rezepten ist es uns nicht leichtgefallen, sie einem bestimmten Kapitel zuzuordnen, z.B. bei den Smoothies. Seien Sie diesbezüglich bitte nachsichtig.

Die Mengenangaben für die Rezepte sind, so nicht ausdrücklich anders angegeben, für 4 Personen.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Freude bei der Entdeckung neuer Rezepte, beim Kochen in Gesellschaft oder alleine und natürlich auch beim Essen!

Ihre

Gertrud Hartl