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Darf ich mich kurz vorstellen? Ich bin Alex, Autor dieses Kochbuchs. Kochen, Fotografieren und Rezepte erstellen sind schon lange Teil meines Lebens und etwas, das mir leicht von der Hand geht. Deswegen waren nicht die Rezepte oder Bilder die größte Herausforderung, sondern eine Frage: Was schreibe ich in die Einleitung? Ich bin zu dem Schluss gekommen, dass ich ein wenig aus meinem Leben und speziell aus meiner Kindheit erzählen möchte. Ich glaube, dann wird auch klar werden, warum ich mich dazu entschlossen habe, dieses Kochbuch zu schreiben und ihm den Namen GÖNN DIR zu geben.
Ehrlich gesagt war gutes Essen schon immer Teil meines Lebens. Mein Vater ist Peruaner, meine Mutter Österreicherin. Da ist klar, dass man von klein auf mit Köstlichkeiten aus beiden Ländern verwöhnt wird. Sei es jetzt Omas hausgemachter Kaiserschmarrn, Mamas berühmte Lasagne oder Lomo Saltado aus Papas Heimat. Erschwerend kommt hinzu, dass einer meiner Onkels in Peru ein wunderschönes Restaurant am Meer besitzt, in dem wir als Kinder schon immer in der Küche mithelfen durften. Mir wurde das Kochen sozusagen in die Wiege gelegt.
Gerade deswegen verbinde ich mit Essen viel mehr. Ich esse nicht nur, um zu überleben, sondern ich genieße es. Schließe kurz die Augen und erinnere dich an deine Kindheit zurück. Was hat deine Oma Leckeres für dich gekocht, wenn du zu Besuch bei ihr warst? Lächelst du gerade? Siehst du, genau so geht es mir, wenn ich daran denke, wie wir in Omas Garten Kuchen gegessen haben oder als Kinder mit nassen Haaren am Strand saßen und mein Onkel uns ein Tablett voller Köstlichkeiten vorbeigebracht hat.
Aber wieso dann ein veganes Kochbuch? Im Endeffekt ist es reiner Zufall, dass ich überhaupt Veganer geworden bin. Vor knapp drei Jahren hatte ich mit einem guten Freund als Vorsatz fürs neue Jahr eine Wette geschlossen. Es ging darum, drei Monate lang vegan zu leben. Gerade ich, der sein Leben lang Fleisch in rauen Mengen verdrückt hatte und der Milchprodukte über alles liebte. Ich war mehr als skeptisch, dachte mir aber, wieso nicht einfach mal etwas Neues ausprobieren. Gesagt, getan!
Rückblickend muss ich sagen, dass mich diese drei Monate geprägt haben. Ich hatte mich davor noch nie so sehr mit dem Thema Ernährung beschäftigt und mir war bereits nach knapp einem Monat klar, dass ich dabeibleiben würde. Für mich spielte weniger der gesundheitliche Aspekt eine Rolle, sondern für mich waren eher ethische Gründe wichtig. Ich schaute viele Dokus, redete mit Menschen und stand dem Thema offen gegenüber. Das trug seinen Teil dazu bei, mir in diesem Bereich die Augen zu öffnen. Ich hatte jedoch ein Problem: Ich wollte nicht auf das ganze gute Essen verzichten, das ich gewohnt war. Es gab und gibt natürlich super viele leckere, vegane Rezepte, aber jeden Tag Buddha Bowls, Oatmeal und Smoothies waren mir schlicht zu langweilig. Viele meiner Lieblingsrezepte gab es auch nicht in einer veganen Variante, die mir persönlich schmeckte.
Deswegen stand der Entschluss fest: Ich wollte nicht auf meine Lieblingsrezepte verzichten und setzte mir als Ziel, diese in einer veganen Variante zu erstellen.
Aber wie fängt man damit an? Anfangs sind es eigentlich ganz banale Fragen, die man sich stellt. Backen ohne Eier? Wie geht das bitte? Die gleichen Probleme hatte ich übrigens auch bei meinen heiß geliebten Spätzle oder Omas Kaiserschmarrn. Wichtig war mir dabei, dass man den Großteil der Zutaten im normalen Supermarkt findet. Wer hat schon Lust, in zehn verschiedenen Läden einkaufen zu gehen, nur um ein Rezept kochen zu können.
Über die Jahre hinweg sind so die Rezepte entstanden, die du in diesem Buch findest. Mir war es wichtig, dass man auch als Veganer auf nichts verzichten muss, sondern sich einfach mal etwas gönnen kann. Ich wünsche dir viel Spaß mit den Rezepten. Also ab zum ersten Gericht und
GÖNN DIR!
FÜR 4 BURGER
FÜR DIE FÜLLUNG
560 g Jackfruit aus der Konserve (Abtropfgewicht)
2 rote Zwiebeln
2 TL Rapsöl
200 ml Whiskey-BBQ-Sauce (s. S. 59)
AUSSERDEM
4 Blätter Kopfsalat
120 g Rotkohl
1 Tomate
1 kleine rote Zwiebel
4 Burger-Buns (s. S. 48 oder 51)
vegane Mayonnaise (s. S. 52, nach Belieben)
4 kleine Tomaten und 4 kleine Gewürzgurken zum Toppen
1.Für die Füllung die Jackfruit in ein Sieb abgießen, gründlich abspülen, abtropfen und in ein Küchentuch geben. Dieses gut verschließen und möglichst viel Wasser aus der Jackfruit drücken.
2.Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
3.Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Die Jackfruit und die Zwiebelringe in die Pfanne geben und etwa 5–7 Minuten unter mehrfachem Rühren anbraten.
4.Die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren, die BBQ-Sauce hinzufügen und 3–5 Minuten einkochen und anbräunen lassen.
5.Für den übrigen Belag die Salatblätter, den Rotkohl und die Tomate waschen, die Zwiebel abziehen. Den Rotkohl, die Tomate und die Zwiebel in Scheiben schneiden.
6.Zum Fertigstellen die Burger-Buns aufschneiden und im Toaster goldbraun toasten. Die unteren Brötchenhälften der Reihe nach mit Rotkohl, Salat, Jackfruit, Zwiebel und Tomate belegen. Nach Belieben außerdem mit etwas Mayonnaise verfeinern. Zum Schluss die oberen Brötchenhälften aufsetzen.
7.Zum Toppen je eine Tomate und eine kleine Gewürzgurke auf vier Holzspieße spießen und in jeden Burger einen Spieß stecken.
TIPP
Falls du etwas Zeit übrig hast, kannst du die Jackfruit nach der Zubereitung im Ofen 20 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze im Ofen backen. So wird sie besonders knusprig.
FÜR 4 BURGER
FÜR DIE PATTIES
400 g schwarze Bohnen aus der Konserve (Abtropfgewicht)
2 mittelgroße rote Zwiebeln
1 rote Paprikaschote
2 TL Olivenöl
1 TL scharfes Paprikapulver
½ TL Knoblauchpulver
1 Lauchzwiebel
1 EL Tomatenmark
2 TL Salz
60 g Semmelbrösel
Rapsöl zum Braten
AUSSERDEM
4 Scheiben veganer Käse
4 Blätter Kopfsalat
1 große Tomate
1 rote Zwiebel
2 Gewürzgurken
4 Burger-Buns (s. S. 48 oder 51)
vegane Mayonnaise (s. S. 52)
1.Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2.Für die Patties die Bohnen in ein Sieb abgießen, gründlich abspülen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln abziehen, die Paprika waschen und entkernen. Beides fein würfeln und zusammen mit den Bohnen in eine Schüssel geben.
3.Das Olivenöl, das Paprikapulver und Knoblauchpulver dazugeben und alles gut miteinander vermengen. Die Mischung auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und 15 Minuten im Ofen backen.
4.Die Lauchzwiebel waschen, in feine Ringe schneiden und zusammen mit dem Tomatenmark und dem Salz in eine hohe Schüssel geben.
5.Drei Viertel des Ofengemüses zufügen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Das übrige Ofengemüse sowie die Semmelbrösel dazugeben und alles gut miteinander vermengen. Aus der Masse vier Patties formen.
6.Etwas Rapsöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Patties von beiden Seiten 4–5 Minuten knusprig braten. Nach dem ersten Wenden auf jedes Patty 1 Scheibe veganen Käse legen und die Pfanne abdecken, damit der Käse schmilzt.
7.Für den übrigen Belag die Salatblätter und die Tomate waschen, die Zwiebel abziehen. Die Tomate, die Zwiebel und die Gewürzgurken in Scheiben schneiden.
8.Zum Fertigstellen die Burger-Buns aufschneiden und im Toaster goldbraun toasten. Alle Brötchenhälften mit veganer Mayonnaise bestreichen und jeden Burger der Reihe nach mit Salat, Tomate, Patty, Gewürzgurke und Zwiebel belegen. Zum Schluss die obere Brötchenhälfte aufsetzen.
TIPP
Lass dir dazu die Süßkartoffelpommes von Seite 72 schmecken.
FÜR 4 BURGER
FÜR DIE PATTIES
40 g Couscous
150 g Champignons
1 mittelgroße rote Zwiebel
½ Bund frische glatte Petersilie
2 EL Tomatenmark
30 g Semmelbrösel
250 g Seitanpulver (findet man in gut sortierten Bioläden und einigen Supermärkten)
1 TL Rapsöl
AUSSERDEM
4 Scheiben veganer Käse
4 Blätter Kopfsalat
1 Tomate
1 kleine rote Zwiebel
4 Burger Buns (s. S. 48 oder 51)
Guacamole (s. S. 66)
Salsa Picante Peruana (s. S. 65, nach Belieben)
1.Für die Patties den Couscous in einer großen Schüssel nach Packungsanweisung zubereiten.
2.Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3.Die Champignons putzen und die Zwiebel abziehen. Die Petersilie waschen und trockenschütteln. Alles fein hacken und zusammen mit dem Tomatenmark und den Semmelbröseln zum Couscous in die Schüssel geben.
4.Das Seitanpulver zufügen und alles mit den Händen gut miteinander vermengen. Aus der Masse vier gleich große Patties formen.
5.Die Patties auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit dem Rapsöl einstreichen und im Ofen 20 Minuten backen. Die Patties nach der Hälfte der Backzeit wenden.
6.5 Minuten vor Ende der Backzeit auf jedes Patty eine Scheibe veganen Käse legen, damit dieser schmilzt.
7.Für den übrigen Belag die Salatblätter und die Tomate waschen, die Zwiebel abziehen. Die Tomate und die Zwiebel in Scheiben schneiden.
8.Zum Fertigstellen die Burger-Buns aufschneiden und im Toaster goldbraun toasten. Die unteren Brötchenhälften der Reihe nach mit Salat, Patty, Guacamole, Tomate und Zwiebel belegen. Nach Belieben kann auf die Guacamole noch Salsa gegeben werden. Zum Schluss die oberen Brötchenhälften aufsetzen.
FÜR 2 BURGER
FÜR DIE SCHNITZEL
2 Liter Gemüsebrühe
125 g Seitanpulver (findet man in gut sortierten Bioläden und einigen Supermärkten)
½ TL Zwiebelpulver
½ TL edelsüßes Paprikapulver
¼ TL Knoblauchpulver
Rapsöl zum Braten
FÜR DIE PANADE
10 g Ei-Ersatz (findet man z. B. in Bioläden oder Reformhäusern)
50 g Weizenmehl Type 405
50 g Panko-Paniermehl (japanisches Paniermehl; findet man z. B. in
Asia-Supermärkten)
AUSSERDEM
¼ Salatgurke
1 Tomate
2 Burger-Buns (s. S. 48 oder 51)
Remoulade (s. S. 55)
2 kleine Tomaten und 2 kleine Gewürzgurken zum Toppen
1.Für die Seitanschnitzel in einem mittelgroßen Topf 2 l Gemüsebrühe ansetzen und zum Kochen bringen.
2.In der Zwischenzeit das Seitanpulver mit dem Zwiebel-, dem Paprika- und dem Knoblauchpulver in einer Schüssel gut vermischen. 80–100 ml Wasser zufügen und mit den Händen einarbeiten, bis sich alles gut verbunden hat. Den Teig halbieren und auf einer Arbeitsfläche zu zwei dünnen Schnitzeln formen. Die Schnitzel in die kochende Gemüsebrühe geben und für 30 Minuten kochen lassen.
3.Für die Panade den Ei-Ersatz nach Packungsanweisung anrühren und in einen tiefen Teller geben. Das Mehl und das Paniermehl in zwei weitere tiefe Teller geben. Die Teller mit dem Mehl, dem angerührten Ei-Ersatz und dem Paniermehl der Reihe nach aufstellen.
4.Nach der Kochzeit die Seitanschnitzel aus der Gemüsebrühe nehmen, abtropfen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Anschließend jedes Schnitzel erst im Mehl wenden, dann durch den Ei-Ersatz ziehen und jeweils komplett damit bedecken. Zum Schluss im Paniermehl wenden und die Panade leicht andrücken.
5.In eine beschichtete Pfanne etwa 2 cm hoch Rapsöl einfüllen und bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Schnitzel darin von beiden Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und zum Abtropfen auf einen Teller mit Küchenpapier legen.
6.Für den übrigen Belag die Gurke und die Tomate waschen und in Scheiben schneiden. Die Schnitzel halbieren.
7.Zum Fertigstellen die Burger-Buns aufschneiden und im Toaster goldbraun toasten. Alle Brötchenhälften mit Remoulade bestreichen und jeden Burger der Reihe nach mit Schnitzel, Remoulade, Gurke, Schnitzel, Remoulade, Tomate und Gurke belegen. Zum Schluss die oberen Brötchenhälften aufsetzen.
8.Zum Toppen je eine Tomate und eine kleine Gewürzgurke auf zwei Holzspieße spießen und in jeden Burger einen Spieß stecken.
FÜR 2 BURGER
FÜR DIE PATTIES
200 g festkochende Kartoffeln
2 mittelgroße rote Zwiebeln
1 rote Paprikaschote
1 Zweig frischer Rosmarin
2 Zweige frischer Thymian
1 TL rosenscharfes Paprikapulver
½ TL Knoblauchpulver
2 TL Olivenöl
1 ½ TL Salz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 g Mais aus der Konserve (Abtropfgewicht)
80 g Haferflocken
20 g Röstzwiebeln
Rapsöl zum Braten
AUSSERDEM
2 Blätter Kopfsalat
1 Tomate
¼ Salatgurke
1 kleine rote Zwiebel
4 Scheiben veganer Käse
2 Burger-Buns (s. S. 48 oder 51)
Tomatenketchup (s. S. 56)
vegane Mayonnaise (s. S. 52)
1.