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Christian Verlag
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Verantwortlich: Sonya Mayer
Textredaktion: Christina Wiedemann
Korrektur: Petra Tröger
Layout und Satz: Heike Gürtler, Gürtler Design
Umschlaggestaltung: Aflock of sheep, unter Verwendung einer Illustration von starline/freepik
Repro: LUDWIG:media
Herstellung: Bettina Schippel Text, Rezepte, Fotografie: Manuela Rüther, www.elaruether.de
Foodstyling: Stephan Kern
Assistenz: Charlotte Grün
Requisite und Beratung: Bettina Bormann
Dank an 3 punkt f – Melanie
Follmer Stephan und Fritz Lampen 
Printed in Slovenia by Florjancic
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Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
© 2019 Christian Verlag GmbH, München Sonderausgabe des 2014 erschienenen Titels Salsa & Dip mit der ISBN 978-3-86244-226-3
Alle Rechte vorbehalten.
ISBN 978-3-95961-342-2
eISBN 978-3-95961-320-0
100 Rezepte für das gewisse Extra
Vorwort
Was ist was? | Auf die Zutaten kommt es an!
Die richtige Sauce zum Gericht finden | Klassische Stolperfallen
Lagerung, Haltbarkeit und Küchenausstattung
Süß & Sauer
Scharf & Senfig
Fruchtig & Gemüsig
Nussig
Kräuterig & Würzig
Frisch & Leicht
Süß & Lecker
Register
Es gibt Menschen, die essen das Steak pur. Die Grillwurst vielleicht mit etwas Senf, den Salat mit ein wenig Essig & Öl. Voilà, c’est ça. Dann gibt es Leute wie mich, die nicht genug bekommen von Saucen, Dips & Chutneys. Die am liebsten an einem Tisch mit allerlei Salsas und Knabbereien sitzen; hier mal dippen, da mal probieren … hmmm, ist das lecker!
Sie fühlen sich angesprochen? – Super! Denn genau für Sie habe ich diese Rezepte geschrieben. Ich frage mich, warum ich je Ketchup gekauft habe? Oder Mayonnaise und BBQ-Saucen, um nur mal bei den Basics zu bleiben. Nur zu: Probieren Sie Ketchup aus Früchten! Oder ein Chutney mit Granatapfel, eine Avocadosalsa mit Blaubeeren und saurer Sahne? – Superlecker!
Lassen Sie sich inspirieren und wandeln Sie die Zubereitungen nach Ihrem Geschmack oder nach Saison ab. Viel Spaß und viel Freude beim Experimentieren und Schlemmen!
Schluss mit langweiligen und schweren Saucen – leichte Dips, aromatische Chutneys und schnelle Salsas bringen Schwung auf den Tisch und machen Abendessen, Partyfood und Grillbüffet im Handumdrehen abwechslungsreich. Probieren Sie süßsaure Chutneys, Scharfes und Senfiges, fruchtige Salsas und nussig-kräutrige Pestos. Und damit alles gut wird, hier noch ein paar Tipps.
Salsa, Sauce, Dip … Beim Kochen gibt es oft so viele Bezeichnungen für eine Sache, dass man gar nicht mehr durchblickt. Die meisten Begriffe sind nicht in Stein gemeißelt. Deshalb möchte ich Ihnen zunächst kurz erklären, was in diesem Buch mit Sauce, Chutney, Relish, Salsa & Co. gemeint ist. Der Begriff Sauce stammt vom mittellateinischen Wort „salsuva“ für „salzige Brühe“ und ist ein Überbegriff für alle kalten und warmen flüssig-sämigen Würzflüssigkeiten.
Chutney und Relish sind süßsaure, eher pikant abgeschmeckte Würzsaucen aus Obst und Gemüse, die meist eine sämig-stückige Konsistenz haben. Sie stammen aus Indien, wo sie meist extrem scharf abgeschmeckt werden und zum Curry gereicht werden. Die Engländer brachten Chutneys und Relishes während der Kolonialzeit nach Europa, wo sich eine abgemilderte, marmeladenartige Variante entwickelte. Der Unterschied zwischen Chutney und Relish ist fließend. Manchmal liest man, dass ein Chutney eher eine musartige Konsistenz hat, während das Relish stückiger bleibt. Häufig bezeichnet man mit Chutney eher die fruchtbetonten Zubereitungen und mit Relish eher die mit Gemüse.
Salsa ist das spanische Wort für Sauce. Häufig sind pikant abgeschmeckte, mehr oder weniger stückige Gemüsezubereitungen gemeint, die kalt zu Fisch und Fleisch oder zu Reis, Kartoffeln oder Nudeln gegessen werden. Manche Salsas, wie die traditionelle Tomatensalsa „pico de gallo“ werden komplett aus rohen Zutaten zubereitet. In diesem Fall sind es fein gewürfelte Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Chilischoten (Jalapeños), die mit Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer vermischt und abgeschmeckt werden. Solche Salsas erinnern dann eher an einen fein geschnittenen Salat. Daneben gibt es Salsas, deren Zutaten gekocht und dann kalt serviert werden.
Dips sind kalte Saucen, die meist cremig und etwas dicklich sind, sodass Gemüse, Brot oder auch Fleisch hinein gedippt werden kann. Dips können herzhaft oder süß abgeschmeckt werden. Ihre Basiszutaten sind gekochte und pürierte Gemüse, Hülsenfrüchte oder Früchte. Auch Mayonnaise und Milchprodukte wie Joghurt, Crème fraîche, saure Sahne und Frischkäse eignen sich bestens für Dips.
Das italienische Wort Pesto stammt von „pestare“ und bedeutet zerstampfen oder zerdrücken (lustigerweise auch verprügeln und vermöbeln). Fürs klassische Pesto Genovese werden Basilikumblätter, Knoblauch und Pinienkerne im Mörser zu einer Paste zerdrückt und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Parmesan oder Pecorino verrührt. Die Bestandteile lassen sich nach Herzenslust variieren: Rucola, Minze oder Koriander statt Basilikum. Kürbiskerne, Walnüsse, Mandeln statt Pinienkernen. Oder süß statt salzig. Tapenade ist eine südfranzösische Paste aus zerstampften Oliven, Knoblauch, Anchovis und Kapern. Die Südfranzosen genießen sie zusammen mit geröstetem Brot und einem Glas Pastis gern vor dem Essen. Häufig bezeichnet man andere Pasten als Tapenaden, zum Beispiel Tomatentapenade auf Basis getrockneter Tomaten.
Dressings oder Salatsaucen kommen in diesem Buch zwar nicht so viele vor, hier aber trotzdem ein paar Grundlagen, mit denen Sie sich jedes Dressing mixen können – ohne Rezept. Ein Dressing funktioniert nämlich immer nach dem gleichen Prinzip: Es enthält eine ausgewogene Mischung der Grundzutaten Öl, Säure und Süße, nach Belieben ergänzt durch Schärfe. Im einfachsten Fall bedeutet das 1 Teil Säure, 2 Teile Öl, dazu 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer und nach Belieben 1 Messerspitze Senf. Diese Basis kann man mit verschiedenen Essig- und Ölsorten variieren sowie mit gehackten Schalotten, Bärlauch und Knoblauch, Kräutern, Nüssen oder Gewürzen. Essig lässt sich auch durch Zitronen- oder Limettensaft ersetzen; statt Salz Sojasauce oder Fischsauce nehmen. Das Öl können Sie durch Joghurt oder ähnliche Milchprodukte ergänzen oder ersetzen. Und natürlich lassen sich alle möglichen Früchte hineinbringen – püriert oder als Saft, wie der Rote-Bete-Saft auf Seite 138 beschrieben. Voilà – das Dressing ist fertig!
Ich werde nicht müde, es zu schreiben. Je einfacher das Rezept, desto mehr kommt es auf gute und geschmacksintensive Zutaten an. Es gibt einige Produkte, bei denen mir immer wieder auffällt, wie groß die Unterschiede sind und wie anders die Ergebnisse schmecken. Dazu zählen natürlich alle Gemüse- und Obstsorten sowie Kräuter. Für einen Ketchup lohnt es sich, richtig reife Tomaten zu besorgen, auch wenn der Weg zum Markt oder besser zum Gemüsebauern etwas weiter ist als der in den Supermarkt und auch wenn es etwas teurer ist … Werden sehr fruchtig-süße Tomaten verwendet, kann man die Zuckermenge sogar reduzieren – aber solche Prachtexemplare finden sich leider nur zur Tomatenhauptsaison.
Einfacher wird es bei den Basiszutaten wie Essig und Öl, Senf, Gewürzen, Nüssen und Schokolade. Hier lohnt es sich, ein kleines Feinschmecker-Archiv anzulegen und die ein oder andere besondere Zutat im Internet zu bestellen. Gerade bei Pestos und Pasten steht und fällt der Geschmack mit der Grundzutat, dem Öl. Ein Chutney lebt unter anderem vom guten Essig. Muffige Nüsse verderben garantiert den Geschmack der Salsa. Haselnüsse aus dem Piemont dagegen, iranische Pistazien oder hochwertige Schokolade sind ein Traum!
Und wozu passen dann die Sauce, der Dip und das Chutney? Ich habe in den Rezepten versucht, möglichst viele Vorschläge zu machen. Oft wurde die Sauce schon mit einem Gericht fotografiert. Ein paar generelle Überlegungen, die das Kochen und Kombinieren erleichtern:
Eine Sauce soll ein Gericht „nach vorne bringen“; sie soll den Grundgeschmack möglichst nicht völlig übertönen, sondern ihn um neue Aromen und Konsistenten ergänzen oder sogar einen Kontrast bieten. Das heißt, wenn Sie eine Sauce zu einem cremig-milden Kartoffelstampf suchen, dann sollten Sie etwas Frisches, Gemüsiges auswählen wie eine rohe Salsa mit einer leichten Schärfe oder ein Pesto aus Kräutern. Oder genau das Gegenteil: das Püree mit einer dunklen Note erden, mit Balsamico-Schalotten oder einer Rote-Bete-Vinaigrette.
Noch ein Beispiel: Vielleicht suchen Sie eine Sauce zu einem gedünsteten Fischfilet. Hier möchten Sie das feine Fischaroma keinesfalls überdecken, sondern dem mageren Fleisch etwas Cremigkeit und ein wenig Frische geben. Mein Vorschlag wäre etwas Fleur de Sel und etwas Salzbutter mit ganz wenig Zitrone. Oder eine leichte Schaumsauce, wie die Brunnenkresse-Schaumsauce auf Seite 88.