Saisonal einkaufen. Fein kochen.
Nachhaltig genießen.
Einleitung
Breite Bohnen
Dicke Bohnen
Stangenbohnen
Wachsbohnen
Chicoree
Erbsen
Fenchel
Blumenkohl
Chinakohl
Grünkohl
Kohlrabi
Rosenkohl
Rotkohl
Schwarzkohl
Weißkohl
Wirsing
Spitzkohl
Butternut-Kürbis
Hokkaido-Kürbis
Muskatkürbis
Patisson-Kürbis
Zucchini
Mangold
Gelbe Bete
Kerbelwurzeln
Mairübe
Meerrettich
Bunte Karotten
Pastinaken
Petersilienwurzel
Radieschen
Rettich, weiß/schwarz
Ringelbete
Rote Bete
Schwarzwurzeln
Steckrüben
Teltower Rübchen
Topinambur
Austernpilze
Kräuterseitlinge
Pfifferlinge
Steinpilze
Porree
Knollensellerie
Stangensellerie
Spargel
Spinat
Stielmus/Rübstiel
Tomaten
Zwiebeln
Register
Über die Autoren
Impressum
Heimatgemüse – das bedeutet erntefrisches Gemüse, der besondere Duft auf dem Wochenmarkt, im heimischen Gemüsegarten oder beim Hofladen des Bauernhofes in der Nähe.
Für mich war es als Kind schon immer ein Erlebnis, samstags mit meinen Eltern auf den Wochenmarkt zu gehen und an den Ständen und Reihen bunter Gemüseangebote vorbeizuschlendern. Ich habe mich immer besonders gefreut, etwas probieren zu dürfen, mal eine knackige Möhre mit leuchtendem Grün, mal einen frisch gepflückten, rotbackigen Apfel oder ein paar glänzende Kirschen.
Doch nicht nur Wochenmärkte, auch Gemüsegärten haben für mich einen besonderen Reiz. Saisonale und regionale Gemüsesorten mit allen sensorischen Sinnen zu erleben, zu ernten und daraus ein wundervolles Gericht zuzubereiten, ist für mich ein ganz besonderes Erlebnis. Der Garten meiner Großmutter war ihr Heiligtum; und sie in diesen begleiten zu dürfen, ihren Erzählungen zu den Gemüsesorten zu lauschen, knackig-süße Erbsen direkt aus der Schote zu probieren oder die Erdbeeren vom Strauch zu pflücken, habe ich immer als ein besonderes Privileg betrachtet. Und wenn wir dann zum Abschied ein Glas selbsteingelegte Gurken mitbekamen, waren wir rundum glücklich.
Dieser Bann von Kindheitserinnerungen ist mir bis heute erhalten geblieben. Auf unseren Besuch des Wochenmarktes freue ich mich schon die ganze Woche. Doch nicht nur der heimische Wochenmarkt, sondern auch Märkte mit ihrem regionalen Gemüseangebot haben für mich einen ganz besonderen Reiz. Ob wir den Urlaub auf einer Nordseeinsel verbringen, mal eben nach Düsseldorf auf den Carlsplatz fahren oder in südlichen Gefilden einen Ausflug auf den Markt oder in die Gemüsegärten von Freunden und Bekannten machen, für einen Besuch nehme ich mir immer gerne Zeit.
Auf den Märkten kann ich stundenlang an den Ständen verweilen, mich in Gespräche mit den Marktstehern vertiefen und zu alten Gemüsesorten und neuen Züchtungen austauschen. Die eine oder andere Idee zu den Rezepten in diesem Buch ist bei diesen interessanten Begegnungen entstanden und weiter vertieft worden. Andere Rezepte kenne ich in ähnlicher Art noch aus den Küchen meiner beiden, sehr gut kochenden Großmütter oder auch von meiner Mutter. Und mein absolutes Lieblingsrezept mit Stielmus habe ich meiner ehemaligen Chefin zu verdanken.
Wobei wir in diesem Buch wirklich nur eine kleine Auswahl an Heimatgemüse dargestellt haben; es gibt noch viel mehr interessante Sorten, die als Ideengeber für köstliche Rezepte dienen können.
Doch nicht nur auf dem Wochenmarkt oder im eigenen Garten, sondern auch im gut sortierten Supermarkt, beim Lieferant Ihrer Gemüsekiste oder dem Bio-Laden werden Sie zum Thema Heimatgemüse fündig.
Wir möchten Ihnen zeigen, wie Sie rund ums Jahr mit saisonalen heimischen Gemüsesorten sowohl schnell zubereitete Rezepte wie das Gelbe-Bete-Süppchen mit Petersilien-Milchschaum, etwas aufwendiger die Grünkohl-Pinienkern- Crespelle oder, wenn es festlich wird, Gänsebrust mit Granatapfel-Rotkohl zubereiten können. Ob Sie Kochanfänger sind oder die hohe Kunst des Kochens schon sicher beherrschen, für jeden Geschmack haben wir gelingsichere und leckere Rezepte entwickelt.
Mit unseren Gemüseporträts und Abbildungen möchten wir Ihnen einen ersten Eindruck zu Ihrem vielleicht nächsten Lieblingsgemüse vermitteln. Auch wenn Ihnen ein Gemüse nicht so bekannt vorkommt; probieren Sie die Rezepte mal aus, wir sind sicher, Sie werden genauso begeistert sein, wie wir es bei der Entwicklung und beim Nachkochen der Rezepte aus diesem Buch waren.
In diesem Sinne wünschen wir Ihnen eine gute Ernte in Ihrem Gemüsegarten oder einen entspannten Einkauf auf Ihrem Wochenmarkt, vielleicht laufen wir uns mal über den Weg und können uns zu Ihrem Lieblingsgemüse austauschen.
Ihre Susanne Cremer
P.S. Ein besonders großes Dankeschön bei der Unterstützung des Einkaufs und der Zubereitung der Rezepte gilt meiner Tochter Christin; Kürbisse in der Bahn zu transportieren, ist schon eine Herausforderung, und meiner Schwester Silvia. Und nicht zu vergessen, das Fototeam in Essen, Christa und Stefan, die die Rezepte in fantastische Fotos umgesetzt haben, die großen Appetit aufs Ausprobieren machen.
AUSSEHEN: sattes, kräftiges Grün, etwa 2 cm breit und etwa 15 cm lang
KONSISTENZ: in frischem Zustand sehr knackig, brechen, wenn man sie biegt
GESCHMACK: typische, angenehme intensive Bohnennote
GARZEIT: mindestens 10–15 Minuten, damit der Eiweißstoff Phasin, der, wenn grüne Bohnen roh verzehrt werden, zu Magen- und Darmbeschwerden führen kann, durch den Garprozess zerstört wird
BESONDERHEITEN/TIPPS: Damit Bohnen beim Kochen die Farbe nicht verlieren, etwas Natron oder Backpulver in das Kochwasser geben und nach dem Garen mit Eiswasser abschrecken. Bohnen werden leichter verdaulich durch die Zugabe von Kümmel oder Bohnenkraut. Wenn die Bohnen beim Draufbeißen quietschen, muss die Garzeit um weitere 1–2 Minuten verlängert werden.
SCHMECKT BESONDERS GUT ZU ODER IN: Ganz einfach gegart und anschließend in Salzbutter mit frischem Bohnenkraut geschwenkt. Aber auch in Salaten, Eintöpfen und Pfannengerichten sowie in Kombination mit Speck und Zwiebeln als Beilage. Aromatischer Gemüsebegleiter von Lammgerichten, aber auch z. B. Rinderbraten.
SAISON: Mitte Mai bis Ende Oktober
EINKAUF: Eine satte grüne Farbe und ein leichter Glanz sind kennzeichnend für einen perfekten Reifegrad. Die Bohnen sollten sehr knackig sein und brechen, wenn sie gebogen werden.
LAGERUNG: 2–3 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks haltbar
Für 4 Personen
Zubereitung: 1 Stunde plus Garzeit der Lammkeule
Schwierigkeit: einfach
Für Lammkeule und Sauce
1 Lammkeule mit Knochen (ca. 1,8 kg)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln
2 Stängel Beifuß
4 Zweige Zitronenthymian
2 getrocknete Lavendelblüten
500 ml Lammfond
200 ml Rotwein
2–3 EL dunkler Saucenbinder
Für die Wacholderbohnen
2 Zweige Bohnenkraut
50 g durchwachsener Speck
1–2 Wacholderbeeren
800 g Breite Bohnen
1 EL Butter
200 ml Gemüsebrühe
Außerdem
400 g Spätzle
Salz
1.Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Lammkeule waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem großen backofengeeigneten Bräter bei hoher Temperatur erhitzen und die Lammkeule darin rundum 10–15 Minuten anbraten. Zwiebeln abziehen, würfeln, dazugeben und anschwitzen. Beifuß und Zitronenthymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen, fein hacken und mit den Lavendelblüten zufügen. Lammfond und Rotwein angießen, alles aufkochen, dann abgedeckt im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde 30 Minuten–2 Stunden schmoren.
2.Für die Wachlderbohnen Bohnenkraut waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Speck fein würfeln und Wacholderbeeren in einem Mörser fein zerdrücken. Bohnen putzen, waschen und grob zerteilen. Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Bohnen darin mit Bohnenkraut, Speck und Wacholderbeeren etwa 5 Minuten anschwitzen. Brühe angießen und alles abgedeckt 10–15 Minuten garen.
3.Spätzle nach Packungsanweisung in Salzwasser zubereiten. Lammkeule aus dem Ofen nehmen. Die Sauce mit dunklem Saucenbinder andicken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lammfleisch vom Knochen schneiden, mit Sauce, Bohnen und Spätzle auf Tellern anrichten und servieren.
AUSSEHEN: blass-grün bis milchig-grün; 1–2 cm große, flache, ungleichmäßige Samenkerne
GESCHMACK: süßlich, nussig, mild, mit festem, mehligem Biss
GARZEIT: 5–10 Minuten in Salzwasser garen oder Dicke Bohnen kurz in Salzwasser blanchieren und 2–3 Minuten in Butter schwenken (Dicke Bohnen gehören botanisch gesehen nicht zu den Bohnen und enthalten auch kein Phasin).
BESONDERHEITEN/TIPPS: Nicht im Ganzen verzehrbar, die haarige Hülle ist ungenießbar. Je kleiner und jünger die Samenkerne sind, desto milder und nussiger ist ihr Geschmack. Umso älter die Samenkerne werden, desto fester wird die Haut. Blanchiert lässt sich die umhüllende Haut der Samenkerne leicht ablösen und lässt die Dicken Bohnen im Geschmack noch zarter wirken.
SCHMECKT BESONDERS GUT ZU ODER IN: Klassisch mit Speck gebraten als Beilage. Passt gut zu hellem Fleisch oder Geflügel. Auch lecker in Tomatensauce zu mediterranen Gerichten sowie als Bohnenstampf oder in Kombination mit Nudeln.
SAISON: Mitte Mai bis Ende August
EINKAUF: Am besten bereits gepult kaufen, da 2 kg Schoten nur etwa 500 g Samenkerne enthalten. Ansonsten die hohe Abfallmenge beim Einkauf direkt berücksichtigen.
LAGERUNG: 3–4 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks haltbar
Für 4 Personen
Zubereitung: 50 Minuten
Schwierigkeit: einfach
Für den Dicke-Bohnen-Kartoffel-Salat
600 g festkochende Kartoffeln
1 kg Dicke Bohnen
4 Eier
1 Bund Radieschen
1–2 TL Quittengelee
4 EL Walnussöl
100 ml Gemüsebrühe
2–3 EL Obstessig
1–2 TL süßer Senf
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Bund Brunnenkresse
Für die Lachsforellenfilets
1 unbehandelte Zitrone
½ TL Anissamen
1 TL Kubebenpfeffer
Salz
4 Lachsforellenfilets mit Haut (à ca. 250 g)
1.Für den Dicke-Bohnen-Kartoffel-Salat die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in kochendem Wasser 15–20 Minuten garen, dann abgießen. Bohnen palen, waschen und ebenfalls in kochendem Wasser 3–5 Minuten garen, abgießen. Eier etwa 10 Minuten hart kochen und abkühlen lassen. Radieschen putzen, waschen und vierteln oder in Scheiben schneiden.
2.Für das Dressing Quittengelee, Öl, Brühe, Essig sowie Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden, mit Bohnen und Dressing vermischen. Den Salat durchziehen lassen. Brunnenkresse waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen.
3.Für die Lachsforellenfilets den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze (200 °C Umluft) vorheizen. Zitrone heiß abwaschen und trocken tupfen. Die Schale abreiben, die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Anis und Pfeffer im Mörser zerstoßen, mit Zitronenschale vermischen und mit ¾ TL Salz würzen.
4.Lachsforellenfilets waschen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Zitronensaft beträufeln, die Würzmischung darauf verteilen, gut andrücken und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 15–20 Minuten garen.
5.Eier pellen und in Scheiben schneiden. Vorsichtig mit Radieschen und Brunnenkresse unter den Kartoffelsalat heben und nochmals abschmecken. Dicke-Bohnen-Kartoffel-Salat mit Lachsforellenfilets auf Tellern anrichten und servieren.
AUSSEHEN: sattes, kräftiges Grün, lange dünne Hülsen
GESCHMACK: knackig, herzhaft, frisch, kräftige Bohnennote
GARZEIT: mindestens 10–15 Minuten, damit der Eiweißstoff Phasin, der, wenn grüne Bohnen roh verzehrt werden, zu Magen- und Darmbeschwerden führen kann, durch den Garprozess zerstört wird
BESONDERHEITEN/TIPPS: Damit Bohnen beim Kochen die Farbe nicht verlieren, etwas Natron oder Backpulver in das Kochwasser geben und nach dem Garen mit Eiswasser abschrecken. Bohnen werden leichter verdaulich durch die Zugabe von Kümmel oder Bohnenkraut. Wenn die Bohnen beim Draufbeißen quietschen, muss die Garzeit um weitere 1–2 Minuten verlängert werden.
SCHMECKT BESONDERS GUT ZU ODER IN: Klassisch als Beilage, mit Schinken umwickelt, oder in heller Sauce sowie in Eintöpfen und sommerlichen Salaten.
SAISON: Mitte Mai bis Ende Oktober
EINKAUF: Eine satte grüne Farbe und ein leichter Glanz sind kennzeichnend für einen perfekten Reifegrad. Die Bohnen sollten sehr knackig sein und brechen, wenn sie gebogen werden.
LAGERUNG: 2–3 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks haltbar
Für 4 Personen
Zubereitung: 45 Minuten
Schwierigkeit: einfach
800 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
800 g Stangenbohnen oder breite Bohnen
2 Stängel Bohnenkraut
500 ml Gemüsebrühe
3 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop, Cox Orange)
Zitronensaft zum Beträufeln
3 Zwiebeln
2 EL Butterschmalz
1–2 EL Vanillezucker
Mark von 1 Vanilleschote
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g feste Blutwurst zum Braten
1 EL Butter
150 ml heiße Milch
frisch gemahlene Muskatnuss
1.Kartoffeln schälen, waschen, würfeln und in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Bohnen putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Bohnenkraut waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Bohnen mit Bohnenkraut in Brühe aufkochen, dann bei reduzierter Temperatur abgedeckt etwa 15–20 Minuten garen.
2.Äpfel waschen, von den Kerngehäusen befreien und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. 1 EL Butterschmalz bei geringer bis mittlerer Temperatur erhitzen. Äpfel und Zwiebeln darin goldbraun anschwitzen, mit Vanillezucker bestreuen und leicht karamellisieren. Vanillemark zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
3.Blutwurst in Scheiben schneiden. Das übrige Butterschmalz bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Blutwurst darin unter vorsichtigem Wenden 5–8 Minuten braten.
4.Kartoffeln abgießen, mit Butter und Milch grob zerstampfen, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bohnen abgießen. Apfel-Zwiebel-Mischung vorsichtig unter die Bohnen heben und mit Salz und Pfeffer würzen. Vanille-Stangenbohnen mit gebratener Blutwurst und Kartoffelstampf auf Tellern anrichten und servieren.
TIPP
Statt mit Blutwurst schmeckt das Gericht auch mit Leberkäse sehr gut.
AUSSEHEN: gelbliche Farbe in unterschiedlicher Intensität, flache, runde Hülsen
GESCHMACK: zarter und mild-nussiger Bohnengeschmack
GARZEIT: Mindestens 10–15 Minuten, damit der Eiweißstoff Phasin, der, wenn Bohnen roh verzehrt werden, zu Magen- und Darmbeschwerden führen kann, durch den Garprozess zerstört wird.
BESONDERHEITEN/TIPPS